5 formas de aumentar tu conocimiento gastronómico

Por mucho que me guste experimentar con alimentos vegetales y medicina natural, también disfruto viendo películas. De alguna manera el medio audiovisual estimula un profundo impacto dentro de mí donde toda la experiencia enriquece mi visión de la vida y, por extensión, mi curiosidad por la gastronomía.

Ya que voy a hablar de gastronomía en este artículo, algunas películas que giran en torno a la comida me vienen inmediatamente a la mente. Juliette Binoche y Johnny Depp con Chocolate, Ratatouille, la rata que demostró que cualquiera puede cocinar, Un viaje de diez metros, La Gran Noche son algunas de mis películas favoritas de todos los tiempos 😊. Todas ellas muestran cómo la comida puede ser memoria, emoción y cultura al mismo tiempo.

Todas estas películas apreciaban la experiencia gastronómica y representaban estéticamente el arte culinario. La forma en que enfocan la cocina, los ingredientes y los rituales alrededor de la mesa ayudan a entender que comer es mucho más que satisfacer el hambre: es un lenguaje propio.

¿Qué comer? ¿Cuál es la mejor dieta? ¿Cómo perder peso, pero mantenerse en forma? Estas son algunas de las preguntas comunes que tenemos cuando se trata de la comida, especialmente cuando estamos expuestos a múltiples corrientes nutricionales, modas dietéticas y mensajes contradictorios en redes sociales.

El ayuno intermitente, la ultra dieta Keto, la dieta pescatariana, la comida vegana, los suplementos para la salud con CBD y las ensaladas y bebidas con infusión de CBD, la cocina india, los helados y los batidos con toppings de semillas de abeja, etc. son algunos de los resultados de búsqueda más populares cuando buscamos inspiración gastronómica o queremos “comer mejor”.

¿Sientes que estás siendo persuadido y llevado por estas olas de tendencias que te alejan de lo que realmente quieres comer? Esta sensación de confusión es normal cuando la información llega sin contexto ni criterio gastronómico.

Seguir y relacionarse con las tendencias no es una mala idea, pero ser plenamente consciente de las historias internas detrás de estas tendencias nos da una mejor perspectiva para mantener una gran salud. Entender por qué una moda nace, qué evidencia tiene detrás y cómo encaja con tu cultura y tu cuerpo es clave para tomar decisiones informadas.

Antes de que me refiera a las 5 formas de aumentar tu conocimiento gastronómico, aclaremos algunas terminologías y conceptos básicos para que todo tenga más sentido.

¿Qué es la gastronomía?

La comida y la cultura siempre van de la mano. La gran comida es el resultado de una cultura apreciativa y una celebración de la vida, donde los ingredientes, las técnicas y los rituales reflejan una forma de entender el mundo.

Según Wikipedia, la gastronomía implica descubrir, degustar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto (1). No se limita solo a recetas: también abarca historia, ciencia, sostenibilidad y sociología de la alimentación.

La relación entre la comida y la cultura es un reflejo de la historia de un país y una sincronización armoniosa del estilo de vida de la gente. Estudiar los ingredientes, el arte de preparar, el estilo de cocinar, servir y la ciencia del buen comer juntos es la Gastronomía.

Los gastrónomos son personas que estudian, hablan, escriben, investigan sobre alimentos y bebidas de países de todo el mundo. Vale la pena mencionar el papel prominente de los medios de comunicación social en el intercambio de contenido atractivo y entretenido. Videos amateur y profesionales de personas que enseñan y comparten videos de cocina de todo el mundo han inspirado a millones de personas a apreciar la gastronomía, probar nuevos platos y rescatar recetas tradicionales.

El descubrimiento de un nuevo enfoque contemporáneo de la cocina y la preparación de alimentos ha desarrollado una cultura que ha reavivado la antigua práctica de incluir en los alimentos semillas, raíces, flores y tallos de plantas que tienen valor terapéutico. Es la base de lo que hoy llamamos “alimentos funcionales” o “cocina con propósito” (2).

Esto me recuerda el proverbio de Hipócrates, el principio de la integridad: «que la comida sea tu medicina, y que la medicina sea tu comida«.

La evolución del estilo de vida lleva a la salud y la felicidad

Al hablar de la gastronomía, la comida que cocinamos y comemos todos los días, el menú, el estilo de cocina, los ingredientes que utilizamos, todo proviene (en mayor o menor medida) de las enseñanzas de nuestros antepasados. Este es el pilar fundamental para la salud y la felicidad de toda la familia, porque transmite identidad, seguridad y hábitos alimentarios más estables.

Antes de usar medicinas, la salud se mantenía con la ayuda de alimentos naturales, semillas, frutas, granos, nueces, flores, raíces, casi toda la planta. Esta tendencia está alcanzando a los milenials, que están redescubriendo prácticas tradicionales y combinándolas con conocimiento científico actual (3).

«Lo natural es la principal afirmación que los milenios asocian con los alimentos saludables».

Los estudios reportan que el 79% de los Millennials están prestando atención a los ingredientes de la comida y están interesados en entender las opciones de alimentos saludables (3). Además de dar prioridad a la inculcación de un estilo de vida activo, incluyendo alimentos funcionales y suplementos alimenticios como parte de su dieta de origen botánico.

Productos de cáñamo

Hablando de suplementos alimenticios de base botánica, los productos de cáñamo están ganando mucha atención en la gastronomía moderna y en la nutrición funcional. No solo se utilizan las semillas por su perfil de ácidos grasos, sino también aceites, harinas y extractos ricos en compuestos bioactivos.

Según un estudio de informe de mercado, el mercado de cáñamo industrial se proyecta que crezca a una CAGR de 34% de 4.6 billones de dólares a 26.6 billones de dólares para el 2025 (4). Este crecimiento está ligado tanto al uso industrial como al alimentario.

El Cannabidiol (CBD) es el cannabinoide más abundante que se encuentra naturalmente en la planta de cáñamo industrial y sus extractos. No es psicotrópico, no es tóxico, no tiene propiedades adictivas y se gelifica bien con alimentos y suplementos alimenticios. (5)

Según el informe de la EIHA (Asociación Europea de Cáñamo Industrial), los extractos de cáñamo se clasifican en la categoría NF (Novel Food) dentro de la regulación alimentaria europea (5). Esto significa que su uso en productos alimenticios requiere evaluación y autorización específica, pero también abre la puerta a nuevas formas de integrar el cáñamo en la dieta.

Es interesante que este estudio también muestra evidencia histórica que data del siglo XIV para citar referencias de que diferentes culturas incluyeron el Cannabis en su comida, desde sopas hasta bebidas fermentadas y rellenos de pasta.

Italia

De Honesta Voluptate Et Valetudine, publicado en 1475 por Bartolommeo de Sacchi Platina, es uno de los libros de cocina más antiguos de Italia (6). Las dos citas que destacan el uso del Cannabis son:

1. «Utiliza un mazo para aplastar las nubes recogidas después de una buena cosecha tomadas como alimento en el vino o en el pastel». Añade el cannabis al aceite de nardo en una olla de hierro. Tritúralas juntas a fuego lento hasta que se conviertan en jugo. Una bebida saludable de néctar de cannabis. Tratar cuidadosamente los alimentos y dividirlos para el estómago y la cabeza».

2. Tortelli con flores de cáñamo. Coge las flores de cáñamo sin hojas y cocínalas con bacon. Cuando el tocino esté casi cocido, añade las flores, termina la cocción, corta todo, añade el queso rallado, tanto como la mezcla, y con este relleno, haz los Tortelli. (receta de 1884). Fuente: Frammento di un libro di cocina del Sec. XIV : edito nel dì delle nozze Carducci-Gnaccarini».

Polonia

Esta referencia indica que la cocina medieval polaca incluía una amplia variedad de especias y vegetales, lo que muestra un paisaje gastronómico sorprendentemente diverso.

«Sin embargo, la mayor admiración debe ser despertada por el número y la variedad de vegetales y plantas de jardín usadas (Vegetales). Entre ellas las más populares eran: remolachas rojas, cebollas, rábano picante, ajo, grises, más tarde sin usar, kucmorek (kucmorka) comido en un gran puesto, guisantes, col, cáñamo, comino, eneldo, amapola, zanahoria, pepinos, perejil, nabo, berro, lentejas. El conjunto anterior indica que la cocina medieval polaca estaba excepcionalmente bien surtida de verduras y hortalizas, y su uso era bastante común (Peszke 1904, Nº 9, págs. 133-134).

La literatura cita el uso de la semilla de cáñamo en la culinaria polaca como hierba comestible, en sopas y extractos, demostrando que el cáñamo formaba parte de recetas cotidianas y no solo de preparaciones especiales (5).

Alemania

Hay referencias sobre la cocina alemana que incluía productos tradicionales ricos en cannabinoides para los monjes y se cita la receta de la sopa de cáñamo en las cocinas regionales de la Europa medieval: un ejemplo de cómo el cáñamo se integraba en la vida monástica y rural.

La Hanfgesellschaft encargó al Instituto Nova que realizara una encuesta, a petición de la Comisión de la UE, para obtener datos sobre el volumen de productos de cáñamo vendidos antes de mayo de 1997. En él se cita «Semillas de cáñamo ca 200 toneladas, aceite de semillas de cáñamo ca 33.000 litros, productos preparados de cáñamo (aperitivos, harina, muesli, pan, panadería y pasta) ca 55 toneladas, bebidas con flores/hojas de cáñamo ca 115.000 litros, aperitivos con flores de cáñamo ca 2 toneladas».

Suecia

El informe cita un anuncio que se publicó en Maltos Cannabis, básicamente una bebida de extracto de cannabis, después de la Exposición Mundial de Industrias Alimenticias en Amberes en 1894 sobre el “Maltos Cannabis”. Esto ilustra cómo el cáñamo también formó parte de la innovación alimentaria en el norte de Europa.

Eslovaquia

El Cannabis sativa L. – hoja y semilla – se incluyó en la Lista de plantas y sus partes aptas para la producción de té sin ninguna restricción en cuanto a la cantidad de la hierba. Esta fue una declaración oficial del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de la República Eslovaca el 4 de diciembre de 2015. Autorizó el uso del Cannabis como alimento deshidratado, en preparados de sopa, bebidas aromáticas, etc. (5)

Vaticano

Esta es una interesante referencia del Chef del Vaticano del Papa Martín V que usaba extractos de Cannabis para cocinar. «Referencia a: En el Ministrum de canapo Jean de Bockenheim, Registre de cuisine, p.740 n° 59. Bruno Laurioux, chef del Papa Martín V. Hervir las flores y las hojas (canapo) en agua. Una vez que estén listas, prensarlas para extraer el agua. Añadir la mezcla con pan rallado y cebolla cocida. Lentamente añada el agua en la que se hirvió el canapo a la mezcla y añada el azafrán y las especias». Nota: canapo significa cannabis.

Gastronomía sostenible

Me siento eufórico ahora mismo, después de leer, escribir y apreciar la historia gastronómica del Cannabis y el Cáñamo, y su significado en las diferentes culturas del mundo. Comprender este pasado nos ayuda a imaginar un futuro gastronómico más consciente y sostenible.

Prueba las ideas de Lassi de mango con CBD, ponche de huevo de CBD vegano, desayuno, almuerzo y cena de CBD o simplemente invita al CBD a tu cocina para experimentar con nuevas texturas y sabores dentro de un marco responsable.

El crecimiento de la industria del cannabis medicinal es, a pesar de varios estudios, un cuerpo de conocimientos en expansión. Esto se debe principalmente a las restricciones legales en muchos países que están impidiendo el crecimiento de la industria y limitando la investigación (7). Existe una brecha de conocimiento en la comprensión y el acceso al cannabis para uso terapéutico. La legalización del cannabis medicinal puede contribuir a mejorar la producción y el suministro locales, y con ello nuevas opciones gastronómicas y nutracéuticas.

La gastronomía sostenible hace hincapié en la unificación cultural para expresar y compartir la diversidad natural y cultural del mundo. Incluye respetar los ciclos naturales, los recursos del planeta y la dignidad de quienes producen los alimentos.

La Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó el 21 de diciembre de 2016 su resolución A/RES/71/246 y designó el 18 de junio como fecha de observancia internacional, el Día de la Gastronomía Sostenible. (8)

Dado que la pandemia de COVID-19 sigue desarrollándose en todo el mundo, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productores de temporada, preservando la vida silvestre así como nuestras tradiciones culinarias, es hoy más relevante que nunca. (8)

Promover los productos locales, elegir frutas y verduras cultivadas localmente para cocinar, minimizar el uso de energía desde la etapa de producción hasta que la comida llega a tu plato, un empaquetado mínimo y ecológico, evitar el desperdicio de alimentos y reducir el plástico al máximo es lo que necesitamos para lograr en la práctica la gastronomía sostenible.

Desempeña un papel fundamental en el logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible mediante la promoción del desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la mejora de las opciones alimentarias, así como la conservación de la biodiversidad (8).

5 maneras de aumentar el coeficiente de la gastronomía

Estoy seguro de que estás familiarizado con el cociente emocional, cociente de inteligencia, coeficiente de adversidad, cociente social… Añade ahora el “coeficiente de gastronomía” a esta lista, para convertirte en un ciudadano responsable del planeta y un consumidor más consciente.

Aumentar tu conocimiento gastronómico no significa volverte chef profesional, sino desarrollar criterio: saber elegir, comprender lo que comes y cómo se produce, y relacionar la comida con tu salud y la del entorno.

1. Comprende tu constitución corporal

La Medicina Tradicional China (MTC), la Antigua Medicina Griega y la Medicina Ayurvédica de la India creen comúnmente en el concepto de constitución corporal con la que se puede tratar una enfermedad. Cada persona tiene una base física y energética distinta, y la alimentación debería adaptarse a esa realidad individual.

En un estudio de revisión sobre el desarrollo de la teoría de la constitución de la medicina tradicional china, Dongyuan Li y Danxi Zhu, en las dinastías Jin y Yuan, dilucidaron profundamente las constituciones corporales de la deficiencia qi, la deficiencia sanguínea y la deficiencia yin, respectivamente (9).

Al médico griego Hipócrates (ca. 460 a.C.-370 a.C.) se le atribuye a menudo el desarrollo de la teoría de los cuatro humores – sangre, bilis amarilla, bilis negra y flema – y su influencia en el cuerpo y sus emociones (10).

El concepto fundamental de la medicina ayurvédica india es la teoría de que la salud existe cuando hay un equilibrio entre los tres bioelementos corporales fundamentales o doshas llamados Vata, Pitta y Kapha (11). Desde esta visión, la dieta se personaliza para mantener ese equilibrio o restaurarlo cuando hay desequilibrios.

Diferentes permutaciones y combinaciones de estas constituciones corporales también pueden verse en las personas, ya sea genéticamente o debido a un estilo de vida y hábitos alimenticios pobres. Por ello, escuchar tu cuerpo, observar cómo reaccionas a ciertos alimentos y buscar asesoramiento profesional puede ayudarte a diseñar una alimentación realmente adaptada a ti.

2. Come local

La práctica de consumir vegetales y frutas de temporada es una forma sencilla y muy eficaz de mantener una buena salud. Cuando digo alimentos de temporada, serán cultivados localmente, lo que supone menos transporte, más frescura y, normalmente, mayor contenido de nutrientes y mejor sabor (12).

Sincronízate con la madre naturaleza, ¡ella nos otorga la mejor comida cada temporada y la madre sabe mejor! Al seguir el ritmo de las estaciones, también ayudas a los productores cercanos y a la economía local.

Mantente local incluso si eres un trotamundos. La gastronomía es una de las experiencias más valoradas por los turistas. Según datos de la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas (OMT), «más de un tercio del gasto de un turista se dedica a la comida». La gastronomía se ha convertido en un sector estratégico responsable de generar riqueza, empleo y una extensa cadena de valor (13).

Para la gente que viaja mucho, una opción inteligente es ceñirse a los productos locales, en lugar de ir en busca de tiendas que venden alimentos importados de sus respectivos países. Comprar productos locales. Este hábito no sólo te ayudaría a mantener una buena salud, sino que también fomentaría una gastronomía sostenible y un turismo más respetuoso.

3. Intenta pensar en la comida como tu medicina

Además de una elección consciente de la comida, una actitud positiva e imperecedera hacia la mejora del estilo de vida podría hacerte sentir bien tanto en la mente como en el cuerpo. Podría ayudarte a lograr una homeostasis natural en el cuerpo, entendida como la capacidad de autorregularse y mantener el equilibrio interno.

La nueva comida como el CBD puede convertirse en parte de tu rutina diaria para complementar tus esfuerzos por mejorar la salud, siempre bajo un uso responsable e informado y respetando la normativa vigente de tu país (5,7).

Incorporar más alimentos integrales, fibra, grasas saludables y plantas medicinales en pequeñas cantidades –cuando sean adecuadas para ti– es una forma práctica de vivir el principio de “que tu alimento sea tu medicina”.

4. No desperdicies la comida

La cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados cuesta 2,6 billones de dólares anuales y es más que suficiente para alimentar a los 815 millones de personas que padecen hambre en el mundo, cuatro veces más (14). Reducir el desperdicio es uno de los gestos más potentes que puedes hacer desde tu cocina para impactar positivamente en el planeta.

Planificar el menú semanal, aprovechar las sobras, congelar lo que no vas a consumir a tiempo y entender las diferencias entre fecha de caducidad y consumo preferente son estrategias básicas, pero muy efectivas.

5. Aprecia el arte de hacer comida

Amplía tu perspectiva de aprender sobre la cocina mundial, y aprende de las diferentes culturas. Conoce a personas con ideas afines, apasionadas por la comida y la gastronomía, prueba recetas especiales de tu cultura y compártelas con tus amigos y familiares.

Desarrollar tu sensibilidad gastronómica también implica prestar atención a los olores, las texturas, los colores y los sonidos de la cocina. Cocinar deja de ser una obligación para convertirse en un acto creativo y casi meditativo.

Por último, pero no menos importante, ¡vean películas de buena comida que podrían condimentar su experiencia gastronómica! 😇. Inspírate, prueba, equivócate, vuelve a intentar y, sobre todo, disfruta del viaje gastronómico con plena conciencia.

Fuentes

1. Gastronomy – Wikipedia – Wikipedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Gastronomy
2. Functional foods: Concept to product – Gibson GR – Woodhead Publishing – https://www.sciencedirect.com/book/9781845696900/functional-foods
3. Millennial Market: 8 Quick Insights on Food & Cooking – FONA International – FONA International – https://www.fona.com/articles/2014/12/millennial-market-8-quick-insights-on-food--cooking
4. Industrial Hemp Market by Type, Application and Region – MarketsandMarkets – MarketsandMarkets – https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/industrial-hemp-market-84188417.html
5. EIHA Position on the EU Regulation of Cannabidiol (CBD) and Hemp-related Products – European Industrial Hemp Association – EIHA – http://eiha.org/media/2019/03/19-03-12_PAFF_WG_EIHA_Final_small.pdf
6. De Honesta Voluptate Et Valetudine – Bartolomeo Platina – Internet Archive – https://archive.org/details/dehonestavolupta00plat
7. Cannabis and cannabinoid research: Critical review of regulatory and safety aspects – World Health Organization – World Health Organization – https://www.who.int/medicines/access/controlled-substances/5.2_CBD.pdf
8. Sustainable Gastronomy Day – United Nations – United Nations – https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day
9. Development of the theory of body constitution in traditional Chinese medicine – Wang Q et al. – ScienceDirect – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095754817301679
10. The Four Humors – National Library of Medicine – U.S. National Library of Medicine – https://www.nlm.nih.gov/exhibition/shakespeare/fourhumors.html
11. About Ayurveda – National Center for Complementary and Integrative Health – NCCIH – https://www.nccih.nih.gov/health/ayurveda
12. Seasonal food and nutrition – Harvard T.H. Chan School of Public Health – Harvard T.H. Chan – https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/seasonal-eating
13. Global Report on Food Tourism – World Tourism Organization – UNWTO – https://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284420957
14. The State of Food and Agriculture: Food Loss and Waste – FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations – https://www.fao.org/3/i7657e/i7657e.pdf